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食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
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食品安全
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食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求 |
食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求
1 范圍
本文件規定了速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》在速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)應用的專(zhuān)項技術(shù)要求，是根據速凍果蔬食品行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T 22000要求的具體化。
本文件適用于速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類(lèi)食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認證。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛生規范
食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認證管理規定
GB 14881 食品企業(yè)通用衛生規范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同。
3.1原料 raw material
用于加工的無(wú)毒、無(wú)害、新鮮的蔬菜水果。
3.2漂燙 blanching
為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理，并殺死表面微生物的過(guò)程。
3.3金屬異物 metal foreign body
原料采收過(guò)程或加工過(guò)程中由于加工機械的金屬碎屑脫落或其他途徑而導致混入的金屬碎片類(lèi)異物。
3.4果蔬基地 fruit and vegetable base
被適當隔離的，具備一定規模并實(shí)行統一管理的水果、蔬菜種植場(chǎng)地(企業(yè))。
3.5追溯 traceability
能夠從最終成品完全追蹤到種植基地原料的過(guò)程。
3.6清洗 wash
用水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)的操作。
4 前提方案
從事速凍果蔬生產(chǎn)的企業(yè)，根據GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類(lèi)組織的要求》建立食品安全管理體系時(shí)，應符合和GB 14881和《出口速凍果蔬加工企業(yè)衛生注冊規范》的要求。
4.1人力資源要求
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應由多專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括從事衛生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。
4.1.2人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.2.2 應具有滿(mǎn)足需要的熟悉速凍果蔬生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事工藝制定、衛生質(zhì)量控制、實(shí)驗室檢驗工作及從事漂燙、金檢等關(guān)鍵工序操作的人員應當經(jīng)過(guò)相關(guān)知識培訓，具備上崗條件。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛生要求，遵守前提方案的相關(guān)規范要求。
4.1.3 人員健康和衛生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛生要求和健康檢查的規定。與生產(chǎn)有接觸的生產(chǎn)、檢驗、維修及質(zhì)量管理人員每年應進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)加工人員,凡患有傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛生疾病的人員應調離食品生產(chǎn)、檢驗崗位。
4.1.3.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應保持個(gè)人清潔衛生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應洗手、消毒并穿著(zhù)工作服、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)換下工作服、帽、鞋；不同清潔區加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應用不同顏色加以區分，集中管理，統一清洗、消毒，統一發(fā)放。不同區域人員不應串崗。
4.2基礎設施及維護
4.2.1 企業(yè)應建立和保持符合速凍果蔬專(zhuān)業(yè)要求的、生產(chǎn)安全產(chǎn)品必需的生產(chǎn)廠(chǎng)房、員工、衛生設施、儲存、運輸、檢驗等基礎設施, 加工場(chǎng)地遠離有害場(chǎng)所，至少符合GB 14881的有關(guān)規定。出口企業(yè)還應符合《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛生規范》。
4.2.2 企業(yè)應具備符合速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)要求的清洗、漂燙、冷卻、速凍、包裝、冷藏、運輸設備和設施。
4.2.3企業(yè)應建立必要的維護保養計劃。明確規定對加工設備進(jìn)行維護保養的頻率，對關(guān)鍵工序的設備要及時(shí)進(jìn)行檢查、校準，并形成相應的記錄。設備的維護保養應確保生產(chǎn)中加工設備不會(huì )對食品造成不安全隱患。
4.2.4 企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的水、電、氣等能源供給及廢棄物處理設施。
4.2.5采購的原料來(lái)自未經(jīng)污染的地區，運輸工具與原料倉庫不會(huì )增加對產(chǎn)品的污染。
4.2.6 原料入口和加工廢棄物出口有效分離，標示明確，加工廢棄物遠離加工間。
4.2.7 加工間輸水管道、蒸汽管道、冷庫蒸發(fā)排管、煙道出口、排風(fēng)機等不宜存在內部和外部銹蝕；水循環(huán)和污水排放系統設計合理、不同用途管道標記清晰、易于辨認。
4.2.8 能源供應和廢水、廢氣排放應符合當地環(huán)保要求。鍋爐用煤和運送垃圾的途徑不會(huì )污染加工區。
4.2.9車(chē)間與外界相通的門(mén)窗、人員出入口、下水道出口、包裝物料間及排氣扇等空氣出口設置有良好的防蠅蚊設施。
4.2.10 各加工間設計、衛生設施設計、工藝設計和設備材料能夠滿(mǎn)足產(chǎn)品安全衛生的需要。設備維修所用油和器械不會(huì )污染產(chǎn)品。
4.3操作性前提方案
從事速凍果蔬生產(chǎn)的企業(yè)應制定書(shū)面的衛生標準操作程序，明確執行人的職責，確定執行頻率，實(shí)施有效的監控和相應的糾正預防措施。
制定的衛生標準操作程序（SSOP），內容不少于以下幾個(gè)方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和（或）冰應當符合安全、衛生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。
4.3.5 防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)。
4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生。
4.3.8 清除和預防鼠害、蟲(chóng)害。
4.3.9 包裝、儲運衛生控制，必要時(shí)應考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
要能夠從最終成品追蹤到所使用原料的種植基地。包括產(chǎn)品的追溯和撤回。應能夠對產(chǎn)品的回收情況做出詳細規定，必要時(shí)產(chǎn)品能夠迅速回收。同時(shí)在撤回程序中應規定定期演練的時(shí)間。
5 關(guān)鍵過(guò)程控制
5.1基地管理
應建立文件化的基地管理程序，提供基地環(huán)境檢測報告、基地備案資料，包括含基地備案號、基地性質(zhì)、面積、植保員、農藥管理制度等。
5.2原料驗收
企業(yè)應編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標準要求、采購與驗收，并形成記錄，定期復核。
果蔬原料應在滿(mǎn)足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運輸。新鮮、易腐爛變質(zhì)、有特殊加工時(shí)間要求的原料，應明確從采摘、收購到進(jìn)廠(chǎng)加工時(shí)限。
企業(yè)應制定選擇、評價(jià)和重新評價(jià)供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進(jìn)行評價(jià)、選擇。企業(yè)應建立合格供應方名錄。
企業(yè)應按GB/T 22000中7.3.3.1要求制訂原料、輔料驗收規則。
5.3 漂燙
漂燙即熱處理，通常為速凍蔬菜加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)。不同的果蔬種類(lèi)或品種漂燙的技術(shù)要求不同，加工車(chē)間應有符合加工技術(shù)要求的熱處理設備，確保對果蔬原料進(jìn)行熱處理時(shí)殺死表面的微生物。熱處理設備配有必要的監控儀器，該儀器能夠對熱處理的時(shí)間、溫度等參數進(jìn)行描述并保留記錄。監控儀器應定期進(jìn)行校準，確保其持續處于有效監控狀態(tài)。
每種產(chǎn)品加工前均需做漂燙的關(guān)鍵限值（時(shí)間、溫度）的確定試驗并保持記錄。加工廠(chǎng)應對漂燙后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測，以驗證漂燙的效果，確保最終產(chǎn)品的安全。
5.4 金屬等異物檢測
加工車(chē)間應有對金屬及其他惡性雜質(zhì)的控制制定措施，安裝金屬探測儀等，并定期對控制措施的有效性進(jìn)行評價(jià)。
6 產(chǎn)品檢測
6.1 企業(yè)檢驗機構
企業(yè)應該設立與生產(chǎn)能力相適應的、滿(mǎn)足實(shí)際檢驗和質(zhì)量控制需要的實(shí)驗室。
6.1.1 實(shí)驗室各個(gè)工作間應具備與工作需要相適應的場(chǎng)地、設備、人員、檢測標準、檢測方法，保存各種記錄。
6.1.2 實(shí)驗室所用化學(xué)藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道、存放地點(diǎn)、標記標簽、使用方法，要保持校準記錄。
6.1.3 實(shí)驗室檢驗人員的資格、培訓應符合技術(shù)工作的要求。各種記錄要求準確、真實(shí)。
6.1.4 實(shí)驗室應有獨立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗室管理程序。
6.1.5 實(shí)驗室各個(gè)工作間應具備醒目的操作規程與標識。
6.1.6 檢驗儀器的計量應符合GB/T 22000中8.3的要求。
6.2 委托檢驗
6.2.1 委托社會(huì )實(shí)驗室承擔速凍果蔬食品生產(chǎn)企業(yè)衛生質(zhì)量檢驗工作的應當簽訂委托合同。
6.2.2 受委托的社會(huì )實(shí)驗室應當具有相應的資質(zhì)，具備完成委托檢驗項目的實(shí)際檢測能力。
6.2.3 生產(chǎn)過(guò)程中直接關(guān)系到安全衛生質(zhì)量控制等時(shí)效性較強的檢驗項目，如感官、微生物等關(guān)系到對產(chǎn)品準確評價(jià)的檢驗項目不得對外委托，應由企業(yè)設置的實(shí)驗室自行完成。
7 記錄保持
對反映產(chǎn)品衛生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執行；所有質(zhì)量記錄應真實(shí)、準確、規范，冷凍產(chǎn)品的記錄應保存2年。
文章來(lái)源：認監委
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